お知らせ 食物栄養学科
【食物栄養学科】実験実習紹介② 2年次前期 食品学実験Ⅱ
この授業では、ジャムやヨーグルトなどの加工食品を製造し、その製造した製品の品質確認や加工工程における成分変化を学ぶために実験を行っています。
今回は、マーマレード実習をご紹介いたします♪
白皮やじょうのう膜などから抽出したペクチン液に苦味（ナリンギン）を除去した外皮を加え、砂糖を添加して 煮詰めることによりペクチンがゼリー化してマーマレードができあがります。
①甘夏を外皮とその他に分けています。
②外皮は苦味抜きをします。
③外皮以外の果汁や白皮等はペクチン抽出に使います。
④外皮以外の部分を加熱した後ろ過しています。
苦味の除去とペクチンの抽出では、「苦味が除去できているか」及び「ペクチンがきちんと抽出できているか」を実験で確認します。
⑤実験で苦味が除去とペクチン抽出の確認をしています。
（左）苦味成分が抽出されていると、アルカリを加えるとオレンジに変色します。
（右）もやもやしたものがペクチンです。5.10.15分ごとにペクチン抽出液をとり、ペクチンが抽出されているか確認します。
⑥外皮を加えています。
⑦砂糖を加えゼリー化するまで加熱しています。
⑧きれいなマーマレードが完成しました♪
学生は班のメンバーと協力してマーマレード作りを進めていました。
今回紹介した実験の他にも、製造したいちごジャムの水分活性を調べたり、ヨーグルトの乳酸菌数や乳糖量を定量する実験なども行っています。