尚絅大学・尚絅大学短期大学部

この実習では、栄養士業務の1つである栄養指導について、栄養指導論や栄養教育論などの講義で学んだ知識を実習を通して体験的に学習します。

班ごとに課題を設定し、ローテーションで実習を進めます。具体的には、①食事記録による栄養摂取量の評価、②身体計測による栄養アセスメント、③24時間の行動記録による消費エネルギー量の算出、④対象別献立作成と発表（料理実演）、⑤食品構成作成、⑥個人栄養指導、⑦集団栄養指導の７項目からなるプログラムを実施し、栄養指導に必要なスキルを実践的に身につけます。

また、序盤は学校・保育所の校外実習を見据え、「給食だより」の作成や食に関するアンケートの作成、紙芝居の作成・発表、食に関する指導発表などにも取り組んでいます。

＊集団指導とICTを活用したフィードバック
テーマに沿って班ごとに指導計画を立て、指導媒体や発表原稿を作成します。発表は各班それぞれ30分間行います。栄養士役の学生が対象者に合わせた食事療法や栄養知識について説明し、発表者以外の学生は「指導を受ける対象者」の視点から、指導の内容や話し方などを評価します。

高血圧の指導では、実際に対象者役の学生に血圧を測ってもらうなど、実演を取り入れた参加型の内容を工夫していました。

発表終了後は「LINEオープンチャット」を活用し、対象者役の学生が入力した率直な意見や評価をスクリーンに提示して全員で共有します。栄養士役の学生は客観的なフィードバックを得ることで、良かった点や改善すべき点を知ることができ、次の指導案の作成に活かせます。

＊料理実演の様子
テーマに沿って献立作成を行い、実演を交えて作り方や栄養のポイントを説明します。栄養士が行う実践的な料理教室をイメージした内容です。テーマは、思春期の貧血や妊娠期の栄養、高齢者の低栄養といったライフステージのほかに、糖尿病や高血圧などの生活習慣病があります。今年度からアクションカメラを導入し、調理する手元が見えるようにモニターに映して実演しました。カメラの使い方に慣れない場面もありましたが、より分かりやすく説明を聞くことができ、学生にも好評でした。

こちらは「高齢者の低栄養予防」をテーマに考案・実演した料理です。
献立はごはん、ブリの照り焼き、ほうれん草のごま和え、キャベツとしめじの味噌汁、焼きリンゴです。主菜のブリや副菜のほうれん草には筋肉維持や疲労回復をサポートする鉄分が豊富に含まれています。（1食当たりの基準量：2.2 mgに対し実施量：3.5 mg）。また、ほうれん草、キャベツ、リンゴから抗酸化作用を持つビタミンCをたっぷり摂取できるよう工夫されており（1食当たりの基準量：33 mgに対し実施量：46 mg）、加齢に伴う細胞の酸化や生活習慣病の発症予防に配慮したメニューとなっています。