お知らせ 食物栄養学科
【食物栄養学科】卒業セミナー紹介⑥ ～小林研究室～
2年次後期の卒業セミナーでは、学生が希望する教員の研究室に所属し、興味や関心のあるテーマについて調査・研究を行います。
今回は、小林研究室での卒業セミナーの様子を紹介します。
今年度は、「発酵食品」をテーマに調査・研究を行いました。日本の食文化に欠かせない発酵食品としては、しょうゆ、味噌、みりんや日本酒等多くの種類が存在しており、日常的に使用されています。「麹」はこれらの発酵食品の材料として広く使われています。
今回は、麹を使用した発酵調味料（塩麹・しょうゆ麹・だししょうゆ麹）を調製し、これらを用いて様々な料理を作りました。この記事では「発酵調味料で味付けしたお餅の試作」についてご紹介いたします。
よく知られているように、餅つきは日本の正月での定番行事です。今回もち米を炊飯するところからつく工程までを餅つき機で行いました。出来上がった餅はみんなで丸めて成型した後、塩麹・しょうゆ麴・だししょうゆ麹等の調味料をつけて試食しました。
つきたてのお餅のほんのりした甘味を塩味・旨味の豊富な発酵調味料が協調的、時に強力に引き立てることで、奥行きのある深い味わいの一品となりました。今後はさらに研究を進めて新しいタイプの餅料理の創作に取り組む予定です。
小林研究室での卒業セミナーを受講した学生には、調査・研究の過程で学んだことを卒業後の栄養士業務等に活かして欲しいと思っています。
機械の素早い回転で餅がつきあがります。
みんなで協力して丸めました！
綺麗にできました！
左から：塩麹・しょうゆ麹・だししょうゆ麹
～塩麹作り～
麹に塩を入れ全体を手でよくすりもんで混ぜる。
さらに水を加え混ぜたら完成。
～しょうゆ麹～
ほぐした麹にしょうゆを注いだら完成。