お知らせ 食物栄養学科
【食物栄養学科】卒業セミナー紹介④ ～原田研究室～
2年次後期の卒業セミナーでは、学生が希望する教員の研究室に所属し、興味や関心のあるテーマについて調査・研究を行います。
今回は、原田研究室での卒業セミナーの様子を紹介します。
精米時にできる米糠にはビタミンB₁や食物繊維などの栄養素が多く含まれていますが、通常は利用されることなく廃棄されてしまいます。そこで本研究室では、「廃棄物の削減や健康の維持・増進に寄与しうる食品開発を目的とした米糠レシピの考案」をテーマとして研究に取り組んでいます。今回は、本研究室で考案した米糠入りのうどんレシピやそのアレンジレシピを基に実際に調理して出来上がった料理に対して、五感を使って味、香りやおいしさなどを評価する官能評価を行いました。今回の学科ニュースでは、その一部をご紹介します。
〇米糠うどんの製麺
米糠を入れると生地がまとまりにくく苦戦しましたが、最大30%まで糠を添加した6種類が完成。
〇ジャージャー麺 〇味噌煮込みうどん
糠のえぐみや匂いをカバーするため、味がはっきりしたアレンジ麺を調理。しかし、20%までは許容範囲内でしたが、25%になると少し、30%になるとより糠のえぐみや香りが気になります。
〇ドーナツ
細かくした糠うどんを練り込んだドーナツは、糠感がなく、30％糠うどんでもとてもおいしいと大好評！