尚絅大学・尚絅大学短期大学部

　今回は、現在行われている授業の中から「給食管理実習I」をご紹介します。

この実習は2年次前期に開講され、1年次後期の調理学実習Ⅱに続く大量調理の実習です。

特定多数人を対象とした給食の実施を目的とし、栄養管理・食材料管理・調理作業管理・衛生管理・事務管理など、給食管理に携わる栄養士がどのように仕事をし、どのような能力が必要なのかを実践の場で習得します。

栄養士班の学生は、実習の1週間前までに献立作成や使用する食材の発注を完了させ、当日朝からは検収作業、調理指導、大量調理施設衛生管理マニュアルに則った衛生管理、実施後の帳票作成や評価までの一連の給食管理業務を学生自身で行います。
調理中は皆で声を掛け合い、コミュニケーションを取り、安全性や衛生に考慮しながら美味しい食事を提供できるよう取り組んでいます。特に1年生の試食の回は食数が2倍に増えるので、12：00の食事提供に遅れないように頑張っています。

調理の様子①

加熱用と非加熱用の食材に分けて切り込みをします。

調理の様子②

魚と肉は汚染防止のため専用シンクで専用の包丁、まな板、バットを使用して切ります。

調理の様子③

揚げ物はフライヤーを使用します。中心温度計で温度を確認しながら揚げます。

調理の様子④

回転釜で調理しています（写真左）。スパテラを使って全体を混ぜます。

スチームコンベクションオーブンで調理しています（写真右）。加熱後は中心温度を確認します。

調理の様子⑤

盛り付け時は使い捨て手袋を着用し、手早く綺麗に行います。

担当栄養士班が1年生に献立の説明をしています。