尚絅大学・尚絅大学短期大学部

　この実習では、ライフステージ別の生理機能の特徴と栄養の関係を学び、対象に応じた献立作成と、調理実習を体験的に学習します。自分たちで考えた献立を実際に調理することにより、作業計画や発注など栄養士業務の一端を学びます。

　ライフステージは、妊娠期・授乳期・乳児期・幼児期・学童期・思春期・成人期・高齢期をテーマに、講義・調理実習を行います。

　今回は、高齢期を対象とした実習の様子をご紹介します。

　わが国では65歳以上を老年人口とし、65～74歳を前期高齢者、75歳以上を後期高齢者と分類しています。高齢者の生理的特徴の一つに、咀嚼・嚥下機能の低下が挙げられます。咀嚼機能の低下は、食物摂取量の低下や栄養の偏りを引き起こし、特にやわらかく食べやすい炭水化物に偏ることで、たんぱく質やビタミン、ミネラル、食物繊維の不足を招きます。嚥下機能の低下は、誤嚥（食物や水分などが食道ではなく誤って気管に入ること）を引き起こし、肺炎を発症することもあります。いずれも適切な食品を選択し、調理法や調理形態、硬さなどを工夫することで、高齢者にも食べやすい食事を作ることができます。

　学生は講義や調理実習を通して、高齢期の食の特徴を学び、対象者にあった食事について理解を深めていきます。

　今回は高齢者にも喜んでいただけそうな秋の献立を調理・試食しました。

さわらのつけ焼きはたれを数回に分けて	菊花かぶはきれいに花が開くようにでき
塗ることで照りを出しています。	るだけ、細かく包丁を入れます！

揚げ出し豆腐の豆腐を油で揚げているところです。	土瓶蒸しは土瓶の中に具材とだし汁・調味料を
	入れてそのまま蒸し器で蒸します。

錦糸卵にする薄焼き卵を焼いています。	盛り付けは1つずつ丁寧に行います！

	【高齢期の食事】 ・ごはん ・さわらのつけ焼き ・付け合わせ：菊花かぶ ・揚げ出し豆腐 ・土瓶蒸し ・大徳寺なます
完成しました！

　さわらのつけ焼きには、吉野酢のおろしあんを添えて、パサつきがちな魚の身を高齢者にも飲み込みやすく工夫し、実際に試食して確認しました。また、大徳寺なますのほうれん草は1分茹でたものと5分茹でたもののやわらかさを食べて比較し、調理方法による硬さの調節を学びました。

　今回の献立で、学生からは「和食の良さ・おいしさを再確認した」との意見が多く聞かれました。

　土瓶蒸しを初めて食べる学生もいたようで良い経験になりました。