尚絅大学・尚絅大学短期大学部

本年度より、2年生後期に『卒業セミナー』が開講されています。卒業セミナーは、学生が食物栄養学科の先生方の研究室に所属し、興味や関心のあるテーマについて調査研究を行っています。今回は、各研究室の活動内容等についてご紹介していきます。

 今回は、長谷川研究室の紹介をします。

ゼミのテーマは“味覚”です。 

栄養士、管理栄養士さんは、幼児期から学童期、成人、老年期それぞれの年代の人の“食べる”に携わる仕事です。健康な人にも、疾患を持ち食事制限のある人にも“おいしい”と感じて食べていただくこと、それは人生のQOL（生活の質）をあげることにもつながります。

私たちのゼミでは、そういう観点から、“味覚”について学びました。

　①《「おいしい」となぜ食べすぎるのか‐味と体のふしぎな関係」》、《「おいしさ」の錯

覚‐最新科学で分かった、美味の真実》この2冊をテキストとして、味覚にまつわ

る種々のことを学びました。

　②食品が持つにおい、色、硬さなども味覚に大きな影響を与えます。でもそれは一体ど

れくらいの影響だろう？ということで、5種類の甘みを持つゼリーを作り、そのにお

い、色、硬さなどを変えて、食物を味わうときの味以外の要素について調べてみまし

た。写真の１～７は、試料となるゼリーづくりの企画、調理、官能（味の評価)検査

の風景です。

③NHKスペシャルの”食の起源”を題材に、生物の進化からみた“糖”、”塩、“脂″の

人体に及ぼす影響、役割、これからの食事について考えました。

④味覚障害が疑われる場合に、その診断にも使用されている味覚閾値の検査法を体験しま

した（写真８）。そのための検査薬の作成法も学びました。

	写真１．試料作りの作戦会議。 どんな甘さ？どんな色？どんな匂い？どんな硬さ？のゼリーをつくる？おいしそうな色ってどんな色？まずそうな色ってどんな色？などなど、真剣な表情です
	写真２．いよいよ調理開始。 まずは、甘さの調整のために砂糖を測ります。
	写真３．（調理中） ゼラチンを溶かしています。さすが、2年生。手際よく進んでいきます。
	写真４．（調理中） 溶かし終わったゼラチンと様々な量の砂糖です
	写真５．（調理中） 溶かし終わったゼラチンと砂糖を混ぜあわせ、香りや色を付けていきます
	写真６　試料が出来上がりました。 様々な香り、におい、硬さのゼリーです。一晩、冷やしました
	写真７　ゼリーの甘さの評価。 前の日につくっておいたゼリーの試食のために授業開始前に集合。視覚、嗅覚、触覚（舌触り）は味覚に一体どんな影響を与えるのでしょうか？
	写真８　味覚検査をしています。 すごく敏感だったり、ちょっと鈍感だったり。自分自身の味の感じ方の再認識ができました。