尚絅大学・尚絅大学短期大学部

   食品衛生学実習では、栄養士・管理栄養士にとって非常に重要な食品衛生の基礎を学びます。具体的には、食品衛生に関する化学的試験、微生物学的試験、食品添加物・有害物質の検出実験や食品の変質・腐敗に関する実験などを行います。また、プレゼンテーション能力を養うことを目的として、実習結果の発表会も取り入れています。

   今回は、「野菜洗浄時における洗剤液の残留試験」を紹介します。まず、野菜をビーカーに入れておいた洗浄用洗剤液中で洗浄します。次に、ビーカー中の水ですすぎます（洗浄水）。そして、有機溶剤などを用いて洗浄水から洗剤を抽出して、抽出液の吸光度を測定します。水に洗剤が含まれていると、その含有量に応じて吸光度の値が高くなり、洗剤が残留していることがわかります。

   学生は、自分たちが思っていた以上に洗浄水での洗剤残留量が少なく、そのことにとても安堵していたようでした。

ビーカー中の野菜洗浄用洗剤液で洗浄中。	残留洗剤の抽出をしています。
残留洗剤の量を吸光度計で測定します。	プレゼンテーション演習の模様。