【食物栄養学科】前期実験実習紹介③　～食品機能特別演習Ⅰ・Ⅱ～

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2026年6月12日

前期に行われる食品機能特別演習Ⅰ・Ⅱでは、複数のテーマに分かれて演習を進めています。食品学の教員が担当するグループでは、「食品廃棄物の有効活用」をテーマに、ブロッコリーの芯の有効活用とお茶の出がらしを使用したオリジナルふりかけの開発に取り組んでいます。

今回着目したのは、農林水産省が定める「指定野菜」の一つであり、熊本県でも生産が盛んなブロッコリーです。普段は捨てられてしまうことも多い“芯”の部分をザーサイ風に調理することで、おいしく食べられるよう工夫しました。

また、普段は廃棄されることの多いお茶の出がらしについても、乾燥させて粉末化し、ふりかけとして活用しました。試作では、抽出回数の違いによる味や風味の変化を比較しながら、食品廃棄物の削減につながる方法を検討しました。

実習では、ブロッコリーに含まれるビタミンC（アスコルビン酸）の測定や官能評価も行いました。部位による成分の違いや加工後の変化を確認するとともに、見た目や味、食感などについて評価を行い、食品としての活用可能性を検討しました。

学生たちは、「捨てられるものを、おいしい価値へ変える」という視点を大切にしながら授業に取り組んでいます。地域の農産物を活かした食品開発を通して、食品廃棄物の削減や食資源の有効活用について考える機会となりました。