お知らせ 食物栄養学科
【食物栄養学科】実験実習紹介⑦ 2年後期 食品衛生学実習
食品衛生学実習では、栄養士・管理栄養士に必要とされる、食品衛生に関する知識を学修するため、化学実験、微生物学的試験などを行います。
今回は、食品の品質試験の一つである“油脂の変質”の実験について紹介します。
授業では、油がどれだけ傷んでいるかを調べるために、油の中に出来る「遊離脂肪酸*」という物質の量を測定します。油は、時間の経過や空気・光・熱の影響を受けることで少しずつ傷み、それに伴って遊離脂肪酸が増えていきます（下のグラフ参照）。そこで、遊離脂肪酸の量を「酸価」という数値（下の表参照）で表し、この数値をもとに油の劣化の程度を判断しました。
※「遊離脂肪酸*」…もともと油の中にあった成分（中性脂肪）が分解されてできた物質
【酸価について】
【実験方法】
➀油脂試料をビーカーに秤量し、秤取量を記録しておく。
➁油を秤取したビーカーに約20㎖のエーテル・エタノールを加えて良く振り交ぜて溶かし、次にチモールフタレイン指示薬を加える。
➂②を0.01 Ｍ水酸化カリウム・エタノール溶液で滴定し、中和点での滴定量を小数第2位まで読み取る。
➃滴定量から酸価を算出する。
☆滴定量から酸価を算出する。
式）AV(mg/g acid value)= 0.561 × a × F / S
a：0.01 M水酸化カリウム・エタノール溶液の滴定量(mL)
F：0.01 M水酸化カリウム・エタノール溶液のファクター
S：油脂試料の秤取量（g）
